Marron glacè (castanyes confitades)

Ja tinc aquí un altre desafiament: marron glacè. M’agraden molt i en menjo poquíssimes vegades. És un producte poc habitual i car, i encara més si és artesà, ben fet, de pastisseria.

És una d’aquelles receptes tradicionals que té moltes variants, quan comences a investigar una mica hi ha diferents procediments i algunes variacions d’ingredients. Aquesta és la meva adaptació personal de tot el que he llegit.

És un procés llarg, pot estar entre 5 i 10 dies, però laboriós només el primer i el darrer.

El primer dia dona feina: pelar castanyes crues és una bona murga! N’hi ha que posen les castanyes en remull un dia per treure la primera pell externa i un altre segon dia per treure la pell interna (d’aquí la recepta més llarga de deu dies); n’hi ha que les escalden en aigua bullent, n’hi ha que les posen uns segons al microones, etc. La veritat és que si les castanyes són bones i com més grans millor es pelen prou bé amb un bon ganivet de punta. Jo les he fet així, es entretingut, però t’assegures que estiguin ben sanes i senceres.

Un altre punt on tots coincideixen és evitar que es trenquin les castanyes en el procés: són extremadament delicades. N’hi ha que les emboliquen en gases esterilitzades per poder manipular-les amb més llibertat. Altres només avisen de no amuntegar-les. Jo en faig unes poquetes i he preferit no embolicar-les, per poder observar tots els canvis al llarg dels dies.

El tercer punt d’atenció és que sempre estiguin cobertes de xarop: està clar, és la saturació el que les manté lliures de gèrmens i les conserva els dies de l'elaboració fins a acabar i envasar.

Respecte als ingredients: no tots hi posen espècies i aromes, a mi m’agrada molt la combinació de la vainilla i el perfum de llimona, i per això les he triat. 

Un ingredient que crida l’atenció és la gran quantitat de sucre, però és el que ho conserva: només si el procés es concentrés en un sol dia i acabés envasat i a la nevera em podria plantejar reduir el sucre, però em sembla que llavors ja no serien marron glacé, seria una altra cosa.

Ingredients:

• 200 g de castanyes pelades (14 unitats)
• 700 ml d’aigua
• 700 g de sucre moreno
• 1 pell d’una llimona
• 1 tbsp (15 ml) d’extracte de vainilla.

Elaboració.

1r dia.

1. Pela les castanyes.
2. Posa-les al fons d’una cassola ample on càpiguen bé separades, i calcula quanta aigua caldrà per cobrir-les bé.
3. Treu les castanyes de la cassola i mesura amb exactitud l’aigua que hi poses (en el meu cas 700 ml).
4. Prepara la mateixa quantitat d’aigua, en sucre moreno (en el meu cas 700 g).
5. Ara aboca a la cassola l’aigua, la pell de la llimona, l’extracte de vainilla i la setena part del sucre total (en el meu cas 100 g).
6. Guarda els 600 g de sucre restant per anar-los incorporant al llarg del procés, (100 g cada vegada).
7. A foc mitjà (en el meu cas núm. 5) en uns 10 minuts remenant molt poc el sucre s’haurà dissolt completament.
8. Amb molta cura, amb unes pinces, posa les castanyes al fons de la cassola, ben cobertes del xarop, i deixa-les coure molt suaument (al número 3) durant 10 minuts i tapades.
9. Passats els 10 minuts, retirar del foc i deixar refredar del tot i molt lentament i sense moure-les.

2n, 3r i 4ts dies:

1. En fred, afegir els 100 g de sucre.
2. Posar al foc suau, i quan arrenqui a bullir deixar 10 minuts.
3. Retirar del foc i deixar refredar, fins al cap de 12 hores que repetirem tot el procés.

Cada dia fem el procés dues vegades separades per 12 hores de repòs, cal, per tant, que una la fem al matí i l’altra a la nit, d'acord amb els nostres horaris, però respectant al màxim les hores.

Cada vegada afegim més sucre i perdem més aigua (per l'ebullició) en conseqüència, el xarop és més dens i li costarà més bullir. 

El més important és vigilar que les castanyes quedin sempre cobertes de xarop; si cal, afegir més xarop per cobrir-les, només hem de fer que tingui la proporció 1:1 (igual quantitat d’aigua i sucre) i anar afegint.

Resultat: coses positives, han quedat molt bé, tendres, suaus, de textura agradable, i dolces; coses negatives, la meitat s’han partit. Amb les que han quedat trencades he fet una crema (aixafant-les amb la forquilla i humitejar-les un poc amb el seu propi xarop), amb la crema he fet una variant de panellets (fent un rotllet com qui fa maquis amb el massapà per fora i la crema de castanya dins, cobrint-les després amb sucre morè, i al forn), que han causat sensació. Les que han quedat sencers les he deixat en conserva del seu propi xarop i a la nevera. Un altre dia provaré de glacejar-les al forn.

Han passat unes setmanes, les castanyes en el seu almívar a la nevera s’han mantingut perfectament, i avui, que tinc el forn en marxa per una altra recepta que he preparat, m’he recordat que cal glacejar les castanyes. Som-hi.

Retirem les castanyes de la seva conserva d'almívar i les posem en una safata amb paper de forn, prou separades entre elles.

Preparem un glacejat amb 3 tbsp de sucre en pols i unes gotes del mateix almívar. Anem afegint gotes i remenant fins a obtenir una consistència cremosa.

 Posem una mica de glacejat a sobre de cada castanya i ho enfornem a 180 °C uns 5 minuts. Deixar refredar i guardar embolicades en paper de forn i preservades en una llauna o pot de vidre hermètic que les preservi de l'aire i eviti que s'assequin.