Focaccia amb all i romaní

Seguim practicant amb les masses amb alt percentatge d’humitat i avui farem focaccia. És una recepta d’Esbieta, una noia que treballa molt bé la massa i fa unes explicacions i vídeos molt aclaridors.

Aquesta recepta es fa amb all i romaní, però admet moltes variants: alfàbrega, orenga, ceba seca, llavors diverses, etc. 

Anem per feina.

Ingredients:

• 470 g de farina de força
• 380 g d'aigua tèbia 
• 10 g de llevat fresc
• 9 g de sal
• 10 g d'oli oliva
• 2 grans d'all
• 2 branques de romaní fresc
• Un pessic de sal gruixuda
• 2 tbsp d'oli d'oliva
• 2 tbsp d'aigua

Elaboració:

1. En un bol gran posa el llevat esmicolat i l'aigua i remena fins a dissoldre-ho bé.
2. Afegeix la sal i l'oli i remena per incorporar-ho bé.
3. Afegeix la farina passada pel sedàs.
4. Treballa amb una cullera fins a incorporar bé en una massa homogènia.
5. Tapa i deixa en repòs a la fermentadora 20 minuts. (1r repòs)
6. Amb les mans mullades en aigua, per evitar que s'enganxi fer els plecs "en forma de sobre" dins del bol. Tapa i repòs de 20 minuts. (2n repòs)
7. Repetir dues o tres vegades més, fins que la massa agafa cos, augmenta de volum i és més elàstica. (3r, 4t i 5è repòs)
8. Preparar un bol net, més gran i amb tapa, sucat amb oli d'oliva i posar la massa dins. 
9. Deixar a la nevera durant 24 h (pot estar fins a 72 h., en aquest cas cal desgasar la massa cada 24 h, excepte el dia que l'has de fer servir).
10. Treu la massa de la nevera i deixar que recuperi temperatura.
11. Mentrestant, prepara una safata de forn amb paper de forn.
12. Suca el paper generosament amb oli d'oliva. Les teves mans també.
13. Passa la massa a la safata i amb cura de no desgasar-la gaire, l'anem estenent per tota la safata, fent servir els dits per marcar els forats típics de la foccacia.
14. Si cal, deixa reposar la massa uns 10 o 15 minuts, per treballar-la millor.
15. Preescalfar el forn a 250 °C només per sota durant 20 minuts.
16. Uns 10 minuts abans que el forn arribi a la temperatura preparem la cobertura: fent una emulsió amb 2 tbsp d'oli i 2 tbsp d'aigua.
17. Tallem els alls en juliana i separem les fulles de romaní i ho repartim per la superfície de la focaccia.
18. Escampem la sal gruixuda per damunt i finalment l'emulsió d'oli i aigua que hem preparat.
19. Enfornar a 230 °C amb calor a dalt i baix uns 20 o 25 minuts,