Pa de massa mare

Ingredients: (per un pa de 3/4 de quilo)

• 150 g de massa mare
• 500 g de farina
• 310 - 320 g d’aigua
• 10 g de sal

Elaboració:

1. El primer que caldrà preparar és la massa mare necessària, amb l’antelació suficient.
2. Si la teva massa mare està “en forma” i saps que doblarà i estarà a punt de fer servir en un parell d’hores, prepara al mateix temps la massa.
3. Barreja en un bol amb tapa hermètica la farina, la sal i l’aigua i treballa per incorporar-ho tot be.
4. Pastar amb les mans dins del bol fins a fer una massa, tapar i deixar reposar mentre la massa mare puja.
5. El procés de la hidròlisis facilitarà després el treballar la massa, i ajuda al desenvolupament del glúten.
6. Quan la massa mare estigui a punt, afegir-la a la massa i treballar per incorporar-la be.
7. Començar a pastar la massa fent plecs dins del bol: 5 plecs i 10 minuts de repòs, i així fins a 4 vegades (40 minuts en total).
8. Quan la massa sigui llisa i suau, posar en un bol amb unes gotes d’oli i deixar fermentar 2,5 - 3 hores en fermentadora a 23-24 °C.
9. Després deixar tota la nit a la nevera a 4 °C.
10. L’endemà treure-la de la nevera, i deixar atemperar uns 30/40 minuts.
11. Després d’aquest temps ha de pujar de volum, la passem a la taula de treball ben enfarinada.
12. Formar una bola plegant els extrems cap al mig, donant una mica de tensió, però amb cura de no desgasar-la gaire.
13. Posar-la en un cistell amb un drap enfarinat, amb el recollit dels plecs cap amunt, i deixa-la fermentar 2,5 - 3 hores.
14. Mentrestant, preescalfar el forn a 250ºC a dalt i a baix, amb el motllo (que es pugui tapar, tipus dutch oven) dins a una alçada mitja.
15. Passat aquest temps tombar el cistell sobre el paper forn i fes uns talls a la superfície.
16. Forn: els primers 20 minuts a 250 °C amb humitat i tapat, després 20 o 25 minuts destapat.
17. Treure del forn i deixar refredar.