L’ingredient principal, la paciència: si a la cuina cal paciència, al forn també, i per preparar la massa mare ens en caldrà tota i més. Aquesta recepta pot tenir anotacions i observacions respecte al temps de cada pas, l'evolució del procés, el resultat, etc. per què cada vegada que hem preparat massa mare a casa ha estat un procés diferent. Hi ha moltes variables: temperatures, humitat, qualitats/composició de la farina i de l’aigua, temps, etc. que poden donar múltiples resultats; intentem controlar-les mesurant i anotant cada observació, però sempre haurem d’adaptar els temps de cada pas a l'evolució i els resultats, per tant, paciència.
El següent ingredient és la proporció: cal respectar sempre les proporcions d’aigua/farina.
En el nostre cas busquem una massa mare hidratada al 100%. Aquest percentatge mesura la quantitat d’aigua respecte de la quantitat de farina, és el que se’n diu el percentatge de forner; és important saber llegir una recepta de forner, per fer pa, els percentatges dels quals parla es refereixen a la quantitat de cada ingredient respecte de la farina, no respecte de la suma total d’ingredients com es fa a la cuina. El 100% significa que hi ha la mateixa quantitat d’aigua que de farina, en pes (mai en volum). Això vol dir que aquesta massa mare aportarà un percentatge d’humitat al pa que voldrem fer amb ella que cal saber per calcular l’aigua que ens caldrà per fer el pa. Partim d’un 100% per què ens facilita els càlculs, però és normal que per fer algunes especialitats de pa preparem una massa mare de percentatges diferents, per què això comporta fermentacions diferents, més lentes o més ràpides, més acètica o més làctiques, que proporcionaran sabors i aromes diferents.
Per tot això la massa mare és tan preuada. Quan arribes a aconseguir la massa mare del teu gust la cuides i la conserves perquè t’acompanyi en moltes enfornades. Els forners professionals guarden mostres adormides en pots hermètics a la nevera, perquè si mai perdessin la de treball la podrien refrescar i recuperar. No puc oblidar la cara d’en Robert quan l’Anna, una cuinera que teníem al Bagels, ens explica tota ufanosa, que ha netejat a fons la nevera i ha llençat uns pots que hi havia amb una pasta florida ... Ràpidament, vàrem separar una part de la massa mare de treball per tornar a tenir la nostra reserva, des de llavors vàrem afegir a l’etiqueta un advertiment, i ho detallàvem a tots els empleats el primer dia de feina.
Anècdotes a banda, comencem? Som-hi, doncs.
Ingredients:
- 200 g de farina integral d’espelta
- 200 g d’aigua.
Elaboració:
- Primer dia: En un pot de vidre una mica gran i amb bona tapa, posar 50 g de farina i 50 g d’aigua.
- Remenar-ho bé per integrar-ho sense grumolls.
- Amb una goma elàstica marcar el nivell en el pot.
- Posar a la fermentadora a 24°.
- Anar vigilant l'evolució, que es facin bombolles és senyal que ha començat a produir-se la fermentació.
- Segon dia: ja s’observen algunes bombolles, ho remenem bé i ho tornem a la fermentadora. Al cap d’unes hores ja hi ha més bombolles i té una textura com de mousse. Afegir 50 g de farina i 50 g d’aigua, remenar bé, marcar el nivell i tornar a la fermentadora. Al cap de 6 hores ha doblat el seu volum, ho passem a la nevera a 4 °C.
- Tercer dia: Ha estat 12 hores a la nevera i ha baixat una mica. Fem un refresc i ho passem a la fermentadora. Al cap de 4 hores ha doblat el seu volum. Ho passem a la nevera.
- Quart dia: La traiem de la nevera. Pràcticament, no ha baixat gens. Fem un altre refresc, sempre les mateixes quantitats i proporcions, sempre el mateix procés. Quan hagi doblat, la deixem a la nevera fins que ens calgui fer servir.
- Vuitè dia: avui hem de preparar 150 g de massa mare per fer pa. Traiem la massa mare de la nevera. Al cap de 4 dies ha baixat molt poc i fa una olor suau i agradable. Afegim 100 g de farina i 100 g d’aigua perquè sumats als 200 g que ja hi ha tinguem prou per fer el pa i guardar-ne a la nevera. Remenem bé, marquem el nivell i ho posem a la fermentadora.
Conclusió: l’objectiu és obtenir una massa mare viva i amb un ritme d’activitat que s’ajusti a les nostres necessitats de producció: mantenir-la adormida a la nevera fins que ens calgui i saber que quan la traiem i fem un refresc en 4 hores haurà crescut i estarà a punt.
Afegeix un comentari