El tortell de reis és una d'aquelles masses que et proporciona tantes o més satisfaccions quan la fas que quan la menges. Les masses dolces són un repte, els sucres i els greixos que afegim les fan molt més difícils de manegar i de pastar que moltes altres, són enganxifoses i demanen molta traça en pastar-les: però practicar amb elles et farà perdre la por a qualsevol massa.
El resultat és espectacular. Triomfaràs amb aquest tortell, que ben mirat no cal que sigui només pel dia de reis, el pots fer quan vulguis i es convertirà en una festa. Procura fer-lo el mateix dia, menjar-lo quan encara està només una miqueta calent és el millor, i no et descuidis de fer les fruites confitades, seran el perfecte acabat.
Amb aquestes quantitats surt un tortell molt gran (que potser no hauria cabut al nostre forn), o dos mitjans. En total unes 10/12 racions.
Massa al 88% d’humitat. Es calcula comptant el percentatge d’ingredients humits respecte la farina.
Ingredients per fer la massa mare:
- 90 g de farina
- 50 g de llet
- 2 g de llevat fresc o 0,7 de llevat sec
Ingredients per la llet perfumada:
- 120 g de llet
- Un palet de canyella
- La pell de mitja taronja
- La pell de mitja llimona
- 20 g de rom
- 14 g de tarongina.
Ingredients per farcit de massapà:
- 400 g d’ametlla molta
- 400 g de sucre molt
- 80 g d’aigua
- la ratlladura de la pell d’una llimona
Ingredients per fer el tortell:
- 142 g de massa mare
- 340 g de farina de força
- 120 g de llet amb licors.
- 2 ous
- 80 g de sucre
- 15 g de llevat fresc
- 5 g de sal
- La pell de mitja llimona ratllada
- 60 g de mantega en pomada.
Ingredients per decorar
- 2 ous batuts per pinzellar
- Taronja confitada i ametlles o pinyons per decorar.
Elaboració:
La nit abans, preparatius:
- Prepara la massa mare pastant uns minuts el llevat amb la farina i la llet fins a aconseguir fer una bola homogènia. Posa-la en un pot hermètic i deixa-la uns 30/40 minuts a la fermentadora i després a la nevera fins a l’endemà.
- Per preparar la llet infusionada, posa-la en un pot amb la pell dels cítrics i la canyella al foc portar a ebullició durant 5 minuts. Després deixa-la refredar i que infusioni tota la nit.
- Treu la mantega de la nevera i deixa-la a temperatura ambient.
- Prepara el massapà barrejant en un bol tots els ingredients, pasta’ls una mica amb les mans fins a obtenir una consistència ferma. Fes una bola, embolicada amb paper film i deixa-la reposar a la nevera fins l’endemà.
Elaboració del tortell:
- Treu la massa mare de la nevera i deixa que reposi uns minuts. Ha d’estar esponjosa i aromàtica.
- Prepara en un bol tots els ingredients secs: farina (sense garbellar), massa mare trencant-la a trossets, la ratlladura de la pell de llimona, sucre, llevat, sal i ous.
- Prepara en un altre recipient els líquids. Cola la llet infusionada i verifica el seu pes. Completa'l fins a 120 g amb la tarongina i el rom, al teu gust. Si cal, pots afegir aigua o llet descremada.
- Afegeix una part dels líquids a la farina i comença a treballar-ho. A mesura que la farina vagi absorbint els líquids pots continuar afegint. La massa ha de quedar una mica enganxifosa però no molt líquida.
- Abans de començar a pastar, deixa un repòs de 10 minuts.
- Després del repòs la massa ja no s'enganxa tant a les mans. Pasta durant 5 minuts fent plecs i rodolant sobre la taula.
- Després incorpora la mantega en daus: ha d'estar toveta però no líquida. Treballa la massa incorporant la mantega, aixafant i arrossegant contra la taula, evitant donar massa escalfor de les mans i desfer la mantega.
- Deixa reposar un parell de minuts.
- Tornar a pastar 8 o 10 minuts més fins a obtenir una massa molt llisa i brillant.
- Posa-la en un bol i deixa-la fermentar fins a doblar el seu volum.
- Quan hagi doblat: desgasar i formar una bola, tapar i deixar en repòs 15 minuts abans de formar.
- Mentretant prepara el massapà, fent un cilindre de la mateixa mida que faràs el tortell
- Per donar forma de tortell, fes-lo rodolar al taulell i estirant per a fer un llarg cilindre de la mateixa mida que el massapà. Aplana’l una mica, posa el massapà a sobre i tanca un costat i altre embolicant el massapà a dins. Després uneix els dos extrems fent una forma ovalada.
- Posa el tortell sobre un full de paper de forn. Si creus que la massa està molt tensa, deixa reposar 5 minuts tapada, i torna a retocar la forma.
- Si has de posar sorpresa i fava, fes-ho ara. Pinta amb ou batut tota la superfície, laterals també. Deixa fermentar 90 minuts.
- Després d'aquest temps ha de, gairebé, doblar el seu volum.
- Preescalfa el forn a 190 °C.
- Torna a pintar amb ou batut, decora amb fruites confitades, ametlles laminades, pinyons, sucre moll, etc.
- Forn a 190 °C durant 15-20 minuts, vigilant. Si a mitja cocció agafa massa color posa-li un paper d'alumini pel damunt i acaba d'enfornar.
Afegiu un comentari