L'any passat ens vàrem iniciar amb el tortell de reis, amb la primera recepta d'Iban Yarza, fa uns 10 o 12 anys al programa "Robin Food". El resultat està prou bé per començar, un bon sabor, esponjós, però només si el menges de seguida, encara una mica calent del forn. Si et queda per a l'endemà el trobaràs sec i només servirà per sucar-ho al cafè de l'esmorzar.
En tutorials posteriors, el mateix Iban reconeix que és una recepta que no aguanta el temps, i que la causa és que és molt enriquida amb sucres i greixos.
L'Esbieta és una altra de les persones que segueixo i que treballen molt bé les masses. Aquest any he provat la seva proposta, que aporta alguns petits canvis: no hi ha canyella (sabem l'efecte negatiu de la canyella en els llevats), no hi ha clares d'ou, només rovells (les clares també es ressequen molt amb la temperatura), i afegeix oli d'oliva verge (a més de la mantega que no pot faltar).
El resultat és diferent: tot i que em va quedar una mica torrat (li van sobrar uns minuts de forn) la molla l'endemà era més suau i agradable.
Ingredients:
- 160 ml de llet
- 90 g de sucre
- 400 g de farina
- 12 g de llevat fresc
- 15 ml de tarongina o rom
- 3 rovells d’ou (mida M)
- 1 1/2 tbsp d’oli d’oliva verge
- 6 g de sal
- 50 g de mantega pomada
- 1/2 branca de canyella
- La pell d’una taronja
- La pell d’una llimona.
- Per decorar: fruita confitada, pinyons, ametlles picadetes, sucre perlat, etc.
Elaboració:
- Infusionar la llet amb la branca de canyella i la pell de mitja llimona i de mitja taronja. Deixar refredar, fins als 24 °C.
- En un bol gran, barrejar la llet infusionada amb una cullerada del sucre i dues de farina i batre bé per integrar.
- Afegir el llevat ben esmicolat i remenar per dissoldre.
- Posar a la fermentadora a 24 °C i deixar fer un preferment durant uns 20 o 30 minuts, fins que tingui aspecte escumós.
- Afegir la tarongina o el rom i remenar.
- Afegir la ratlladura de la pell de mitja taronja i mitja llimona i remenar.
- Afegir els rovells d’ou i remenar bé.
- Afegir la resta del sucre i batre bé per dissoldre-la.
- Afegir l’oli i remenar.
- Afegir la resta de farina, prèviament garbellada, d’un cop.
- Afegir la sal.
- Remenar bé amb una cullera dins del bol fins a integrar tots els ingredients.
- Deixar en repòs, tapat, a la fermentadora uns 30 minuts.
- Iniciar el pastat: és una massa enganxifosa i cal molta paciència i treball. Depenent de la temperatura i de les vostres mans ens caldrà més o menys temps. Fer petits descansos de 5/10 minuts per relaxar la massa casa 10/15 minuts de treball, fins a aconseguir una massa homogènia.
- Dividir la mantega en tres o quatre parts i anar afegint-la a la massa una mica cada vegada. Treballar fins a integrar un trosset abans d’incorporar el següent.
- Un cop afegida la mantega, continuar el pastat fins a tenir una massa suau i d’aspecte sedós i gens enganxifosa.
- Posar en un bol ben tapat i deixar fer el primer repòs en bloc a la fermentadora fins a doblar (un parell d’hores aprox.).
- Després, treure del bol, desgasar una mica i formar una bola donant tensió. Deixar reposar uns moments.
- Donar forma de tortell i posar en una safata amb paper de forn.
- Pinzellar amb ou batut, tapar i deixar reposar entre 60 i 90 minuts fins a gairebé doblar però sense sobre fermentar.
- Preescalfar el forn a 175 °C.
- Pinzellar un altre cop amb ou batut, posar-hi al damunt la fruita confitada, les ametlles, pinyons, sucre perlat, etc. per decorar.
- Enfornar a 170ºC uns 15 o 20 minuts. Vigilant que no es torri massa.
Afegiu un comentari